Le coing et Hildegarde

coing.jpgHildegarde de Bingen dit ceci du coing:
«Le cognassier est plus froid: il est assimilé à la ruse, qui est tantôt utile, tantôt inutile; mais ses feuilles et son bois ne sont pas très utiles pour l'usage de l'homme; son fruit est chaud et sec, il a un bon tempérament, et, quand il est mûr, mangé cru, il ne fait de mal ni aux malades ni aux bien-portants. Cuit ou grillé, il est très bon à manger pour les bien-portants et pour les malades. De fait, celui qui est attaqué par la goutte doit souvent manger de ce fruit, cuit ou grillé; ainsi la goutte s'apaise en lui, si bien qu'elle ne blesse pas ses sens et n'abîme pas ses membres.
Celui qui crache beaucoup de salive mangera souvent de son fruit, cuit ou grillé: il asséchera l'intérieur de son organisme, de sorte que la salive diminuera en lui.Lorsque, chez un homme, se trouvent des ulcères ou de la fétidité, il devra faire cuire ou griller ce même fruit, le placer sur les plaies avec d'autres condiments, et il guérira. »

Caractéristiques:
Le coing (Cydonia vulgaris) se présente comme un fruit ayant la forme d'une poire arrondie, recouvert d'une peau jaune légèrement duveteuse, et dont la chair très ferme et agréablement parfumée n'est comestible que cuite.
Il s'agit d'un fruit assez peu chargé en glucides (ou sucres) : le coing en renferme en moyenne 6 à 7 g aux 100 g (c'est-à-dire moins que la majorité des fruits, dans lesquels cette teneur atteint plutôt 9 à 12 g). Il s'agit pour l'essentiel de sucres réducteurs (glucose et fructose), avec seulement quelques traces d'amidon. Les protéines y sont peu abondantes également (elles ne dépassent pas 0,3 à 0,4 g), et les lipides (ou graisses) n'y sont présents qu'à l'état de traces. De ce fait, l'apport énergétique du coing reste très modéré : 28 kcalories (117 kJoules) aux 100 g.
Cependant, ce fruit étant toujours consommé cuit (en compote, gelée ou confiture), il est donc pratiquement toujours additionné de sucre, ce dont il faut tenir compte pour l'apport calorique. Ainsi, pour confectionner de la compote de coings, on ajoute 10 à 15 g de sucre pour 100 g de fruits. Et pour obtenir de la gelée, de la confiture ou de la pâte de coings, on met en oeuvre coings et sucre à poids égal, que l'on fait cuire ensuite, afin de provoquer une évaporation de l'eau de constitution, et atteindre une concentration de 55 à 70 % de glucides. L'apport énergétique de 100g de compote de coings est de l'ordre de 70 à 85 kcalories, celui de 100g de pâte, de gelée ou de confiture de coings de 220 à 260 kcalories.
La chair du coing est très parfumée : de nombreux composés aromatiques se développent durant sa maturation et s'accumulent dans des cellules sécrétrices de la peau. Sa saveur acidulée, liée à la présence d'acide malique (dont le taux dans ce fruit atteint 0,9g aux 100g), est accentuée par sa faible teneur en sucres. Son âcreté et son astringence proviennent des tanins abondants (70 mg aux 100g) qu'il renferme. Les tanins sont des substances polyphénoliques. Il s'agit d'esters de l'acide gallique, un dérivé d'acides organiques tels que l'acide quinique ou l'acide shikimique, eux-mêmes des produits de la dégradation du glucose. Leur rôle dans la plante est mal connu. Mais contrairement à ce qui se passe pour d'autres fruits, les tanins du coing ne disparaissent pas lorsque le fruit est parfaitement mûr.

Les fibres sont très abondantes dans le coing, puisqu'elles dépassent 6g aux 100g (dans les fruits, on en trouve habituellement 1,5 à 2,5g aux 100g). Pour plus de 75 % du total, il s'agit de fibres insolubles, cellulose et lignine notamment. Les fibres solubles sont constituées essentiellement par des pectines, dont le coing est considéré comme bien pourvu : il en fournit 0,6 à 0,7g aux 100g. Les pectines sont des polysaccharides dotés d'un fort pouvoir gélifiant : après chauffage, elles se solidifient en gelée, lors du refroidissement. On utilise cette propriété pour la confection de gelée, confiture ou "pâte" de coings (la présence de sucre et un milieu acide favorisent la prise rapide des pectines). La chair du coing renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments : du potassium en abondance (200mg aux 100g), du phosphore, du calcium, du magnésium, du fer et du cuivre, et des traces de zinc, de cuivre, de manganèse, de fluor.

La teneur globale en minéraux est de 0,44g aux 100g, ce qui, compte tenu de l'apport calorique modeste du coing, donne à ce fruit une densité minérale intéressante : 1,6g de minéraux pour 100 kcalories. Cuit à la vapeur, le coing conserve un maximum de minéraux. La cuisson à l'eau entraîne une dissolution des minéraux dans le jus de cuisson (mais on consomme souvent ce jus sucré). Les vitamines du coing sont bien diversifiées. Le taux de vitamine C, la vitamine caractéristique des végétaux frais, est de 15mg en moyenne, ce qui situe ce fruit au niveau de la cerise, et nettement au-dessus de la pêche, de la poire ou de la pomme.
Mais on cuit le coing pour le consommer - sa vitamine C est alors en grande partie détruite par la chaleur (et ceci d'autant plus que la cuisson se prolonge). Des vitamines du groupe B sont également présentes, à des taux dans l'ensemble assez proches de ceux des autres fruits frais (0,02mg aux 100g pour la vitamine B1 et la vitamine B2, 0,2 mg pour la vitamine B3, 0,04mg pour la vitamine B6). Enfin, il faut noter la présence, en très petite quantité, de provitamine A (0,03 mg aux 100g).

Histoire:
Le coing, originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne, était déjà cultivé 4000 ans avant notre ère en Babylonie. Fort apprécié lors des banquets romains, il devait son surnom de "pomme de Cydon" (d'ou dérive son actuel nom latin, Cydonia vulgaris) à la forte et bonne réputation des fruits produits dans cette région crétoise.
L'appellation sous laquelle il aurait été introduit en Italie, Malus cotoneum ("pomme cotonneuse") aurait été transformée en "coudougner", puis coing, en France. Et le fruit velu, introduit en Provence dès le XVème siècle connut vite une grande popularité : souvent planté dans les haies pour délimiter les parcelles, le terme de "cognassier" fut même synonyme de limite, dans le Sud-Ouest.

Bénéfique pour les intestins:
Consommé sous forme de gelée ou de pâte, le coing possède une action bénéfique et protectrice pour les intestins. Ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues. En effet, le coing est riche en tanins, qui ralentissent le péristaltisme intestinal, et ses pectines sont capables de retenir une grande quantité d'eau : ces deux actions concourent à atténuer la diarrhée.
De plus, du fait de leur action astringente, les tanins du coing jouent un rôle protecteur sur la muqueuse intestinale : ils resserrent les tissus, ce qui rend les couches muqueuses superficielles moins fragiles, tout en protègeant les couches sous-jacentes. Enfin, autres actions bénéfiques du coing : ses pectines peuvent adsorber et inhiber les toxines, et ses tanins possèdent une action antiseptique. Des effets intéressants pour lutter contre des bactéries ou des germes indésirables, souvent présents en cas de diarrhée.

Une action régularisatrice:
Grâce à sa composition originale, le coing peut exercer une action régularisatrice sur différents métabolismes. Il est riche en pectines qui, gélifiées par la cuisson, permettent d'abaisser l'index glycémique. Et il a une teneur élevée en fibres insolubles, capables d'entraîner une diminution de la sécrétion d'insuline post-prandiale. Ces deux phénomènes associés vont dans le sens d'une meilleure tolérance aux glucides . Les pectines et les fibres insolubles peuvent aussi favoriser une baisse du taux du cholestérol sanguin (par ralentissement de l'absorption des lipides, et augmentation de leur élimination). Il semble enfin que la présence de tanins et de fibres abondantes pourrait réduire la concentration et la stagnation de substances potentiellement carcinogènes dans le côlon, ce qui diminuerait le risque de cancer colique et du système digestif.

coing

Vous devez être connecté pour poster un commentaire