L'épeautre et les allergiques au gluten

Avant de nous étendre sur l'épeautre, relisont ce que dit Hildegarde du blé : "Le blé est chaud, rempli de richesses, si bien qu'il ne manque de rien en lui; et quand on en fait de la franche farine, le pain que l'on fabrique avec cette même farine est bon pour les bien-portants comme pour les malades, et il fournit à l'homme de la chair de qualité et du sang de qualité". 
Plus loin : "Mais si, de cette farine, on extrait le gruau, qui ressemble à du grain, et que l'on en fait du pain, ce pain est moins nourrissant que s'il avait été fait de franche farine, car le gruau n'aura pas toutes ses propriétés et provoque en l'homme plus d'écoulements d'humeurs que la simple farine de blé".

Quels sont ces écoulements d'humeurs dont parle Hildegarde qui sont provoqués par certaines préparations au blé ?
Ce sont les conséquences d'une "inflammation" de la muqueuse intestinale... Lorsqu'on est allergique à un aliment, l'inflammation de la muqueuse apparait car notre organisme prend pour un étranger une molécule qui devrait être reconnue comme bonne et assimilée, et elle met en place le bataillon des globules blancs...

De l'épeautre, nous dit elle : "L'épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains: à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme. Sous quelque forme qu'on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d'autres préparations, il est bon et agréable".
Donc il semble bien que l'épeautre n'a pas les mêmes propriétés que le blé, sous quelque forme que ce soit.

Il existe chez les naturopathes qui pratiquent les conseils de Ste Hildegarde une conviction : "le grand épeautre non hybridé au blé, ou non croisé avec le blé, est meilleur pour la santé, surtout pour ceux qui ont un intestin fragile, ou une allergie au gluten".
Certains remettent en cause cette assertion et disent que l'épeautre a naturellement subi des hybridations avec le temps et donc que le mot "épeautre non hybridé" est une inepsie.

Alors qu'en est il de la fameuse "hybridation avec le blé" ?
L'épeautre a fait l'objet de beaucoup de recherches depuis des dizaines d'années, entre autre par la Faculté d'Agronomie de Gembloux (Belgique) qui a créé de nouvelles variétés à partir des anciennes, à commencer par le rouquin, puis de plus en plus d'autres variétés (cosmos, poème, ressac, stone), dont aussi la variété "frankerkorn" qui aurait été "usurpée" par un Dr.Allemand qui s'en est attribué la création (un dossier de justice serait en cours, nous dit-on)... Certains en Allemagne disent qu'elle est non hybridée, mais de source directe et confirmée de Gembloux, cette variété est malheureusement hybridée...

Dans le dessin ci-dessous retrouver clairement les différentes sortes d'épeautre (pour approfondir le sujet), les variétés soulignées sont belges.

En quoi consiste le travail des sélectionneurs ?
Essayer d'obtenir un grand épeautre qui a un peu des qualités du blé, surtout en ce qui concerne la panification... En effet, les boulangers ne trouvent pas que le grand épeautre non hybridé soit suffisamment facile à panifier, car son gluten est différent et le pain ne monte pas convenablement. D'ailleurs souvent, ils le mélangent au blé tout en l'appelant "pain d'épeautre" alors que souvent il n'y a que 25% d'épeautre dans sa composition. Mais en essayant de donner au gluten du grand épeautre une ressemblance avec celle du blé par le croisement, on affecte forcément aussi le domaine de l'allergie.

Si tous les épeautres sont bons à manger, pour ceux qui sont allergiques, il est sans doute quand même préférable de s'en tenir à une variété ancienne de grand épeautre ex: oberkulmer Allemand, ostro et lignée 24 belge ou alors pour être sûr, au petit épeautre.

Pour mieux comprendre en quoi consiste la sélection voici deux PDF qui en disent un peu plus :
suisse sélection épeautre.pdf
épeautre oberkulmer suisse.pdf

En règle générale, lorsque l'on achète de l'épeautre en magasin bio, c'est un grand épeautre hybridé. Il est souvent dit, "les gens allergiques au gluten ne peuvent pas manger d'épeautre", normal puisqu'ils achètent le pain d'épeautre qui contient souvent de la farine de blé, ou bien un épeautre croisé au blé...
Ces personnes souffrant d'allergies, ont ils essayé l'épeautre non hybridé, par paliers, comme le conseillent les médecins et naturopathes qui pratiquent la médecine d'Hildegarde ?
En fait, le gluten est plus petit et différent dans l'épeautre que dans le blé ce qui fait que les allergiques (et pas les coeliaques) n'ont aucune difficulté à manger l'épeautre. En plus l'épeautre contient du thiocyanate qui s'oppose à l'allergie, et soigne petit à petit les intestins irrités par l'allergie au gluten. Découverte du Dr Wolfgang Weuffen de l'université de Greiswfald en Allemagne.

le thiocyanate est antiallergisant, il referme petit à petit l'intestin poreux et guérit après un an d'utilisation l'allergie au gluten. Hildegarde conseille le grain d'épeautre entier dans ce cas car c'est bien dans la coque du grain que se trouve le thiocyanate.

Une étude a démontré que ceux qui ont la maladie coeliaque sont allergiques à une gliadine (protéine) des molécules du gluten qui se trouve autant dans l'épeautre hybridé que non hybridé et dans le blé. Il est conseillé alors par ces médecins de ne pas donné d'épeautre pour la maladie coeliaque.

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